La fabrication du foie gras de canard

Le foie gras est fabriqué à partir du foie de canards ou d'oies élevés spécialement dans ce but. Le foie gras de canard étant le plus répandu, nous présenterons ici uniquement comment est fabriqué le foie gras de canard. Vous découvrirez au travers de cet article comment sont élevés les canards, comment on les alimente et on les gave et comment on fabrique les différents types de foie gras.

Elevage des canards

Les canetons, uniquement des mâles, sont âgés d'un jour lorsqu'ils arrivent à la ferme. Ils sont élevés dans un bâtiment pendant 15 jours avant de pouvoir sortir à l'extérieur. Ils sont groupés par lot, appelé bande, de 200 à 300 canetons selon les élevages, et une nouvelle bande arrive toutes les 3 semaines de mi-mai à début février avec une interruption en juillet et août pour éviter les grosses chaleurs de l'été.

Au bout des 15 premiers jours, les jeunes canards peuvent sortir du bâtiment, ils se nourrissent des plantes de leur choix dans des parcs d'alimentation à l'ombre des arbres. Quinze jours plus tard encore, quand les plumes sont bien développées, les canards sont transférés dans un autre parc d'alimentation où ils ont accès à un point d'eau. Le ruisseau ou la rivière ou encore le plan d'eau est essentiel à l'équilibre et au bon développement des palmipèdes, mais tous les élevages ne proposent pas l'accès à un point d'eau.

Pour élever des canards en plein air, il faut prévoir des clôtures efficaces, aussi bien sur terre que sur l'eau, autant pour empêcher les canards de sortir que pour éviter aux prédateurs d'entrer.

La nuit, les canards sont enfermés dans un bâtiment pour éviter qu'ils soient attaqués par des prédateurs. Mais le matin ils doivent attendre que l'éleveur ouvre le bâtiment, les canards ont alors tendance à se bousculer pour sortir et ils s'agressent en s'arrachant les plumes, parfois jusqu'au sang. Pour éviter cette cause de stress, certains éleveurs choisissent de laisser les bâtiments ouverts de jour comme de nuit, encore une raison de prévoir des clôtures à l'épreuve des prédateurs.

Alimentation des canards

Pendant la période d'élevage en bâtiment, une alimentation riche en protéines est proposée aux canards : maïs, tourteau de soja*, féverole*, triticale*, minéraux et vitamines. Progressivement, quand les canards sont familiarisés avec l'extérieur, cette ration est réduite pour les inciter à chercher eux-mêmes leur nourriture et les habituer à faire de gros repas en vue du gavage.

Pendant la période d'élevage en plein air, les canards se nourrissent de ce qu'ils trouvent dans les parcs d'alimentation : herbe, champs de maïs, de trèfle ou de colza dont ils raffolent particulièrement.

Les canards sont élevés en plein air pendant 12 semaines minimum, 16 semaines chez certains éleveurs, avant de passer à l'étape suivante : le gavage.

Le gavage des canards

Le gavage utilise une fonction naturelle du canard ou de l'oie qui consiste à stocker des réserves de graisse dans le foie en prévision des longues migrations. La période de gavage peut être très stressante pour les animaux, elle dure de 14 à 17 jours pour les canards, un peu plus pour les oies. Cette étape cruciale doit être menée avec beaucoup de soins et de professionnalisme pour obtenir un foie gras de qualité. Il est évident que des canards ou des oies stressés ou maltraités pendant le gavage ne donneront pas un foie gras de grande qualité.

Pour gaver un canard, on introduit soigneusement un tube dans le gosier de l'animal, une dose de maïs* est envoyée dans son jabot et le canard pourra ensuite le digérer progressivement. La dose de maïs absorbée est croissante pendant la période de gavage. Et contrairement aux idées reçues, raccourcir la durée du gavage est contraire au bien-être animal puisque l'augmentation de la dose de maïs est plus rapide et le canard n'a pas le temps de s'adapter.

Le principal critère qui rend le gavage difficile pour les canards est la chaleur. Les animaux sont placés dans des cages étroites, trop près les uns des autres, ce qui provoque une augmentation de la température et empêche les oiseaux de s'aérer en agitant leurs ailes. Ces conditions entraînent un taux de mortalité de 3 à 5%. Heureusement aujourd'hui, de nombreux éleveurs s'efforcent d'améliorer sans cesse les conditions de gavage (matériel, logement etc...).

A la fin de la période de gavage, les animaux sont abattus et c'est seulement à ce moment que l'éleveur découvre la qualité de ses foies gras.

La fabrication du foie gras de canard

Seuls les foies ayant un poids supérieur à 300 grammes sont appelés foies gras, les autres sont déclassés. On distingue 3 sortes de foie gras :

  • Le foie gras cuit : il est est mis en bocal puis cuit (comme son nom l'indique) au four à 104°. Il doit être conservé à l'abri de la lumière et il faut attendre au moins 1 an avant de le consommer.
  • Le foie gras en semi-conserve : il est pasteurisé entre 75 et 80° et il se conserve 1 an au réfrigérateur.
  • Le foie gras mi-cuit : il est cuit à basse température (moins de 70°), il se conserve 4 mois et il est souvent plus savoureux que le foie gras cuit.

Bien sûr, il existe plusieurs façons de préparer le foie gras, chaque ferme a sa recette. Il est possible de cuisiner le foie gras entier ou le bloc de foie gras avec ou sans morceaux. C'est un foie gras qui est fabriqué à partir de morceaux de foie gras qui sont écrasés et émulsifiés avec de l'eau bouillante (10 % maximum). Des morceaux de foie gras peuvent être ajoutés, ce qui donne le bloc de foie gras avec morceaux. Vous connaissez sûrement d'autres façons de préparer le foie gras : en médaillons, pâtés, mousses ou galantines. Il peut même être préparé farci de truffes.

Les foies gras fermiers sont toujours transformés à la ferme. N'hésitez pas à commander votre foie gras dans une ferme, c'est un produit qui peut être expédié par courrier et les éleveurs proposent bien souvent la vente par correspondance (par courrier ou par internet).

  • * tourteau de soja : résidus de la plante qui restent après le pressage du soja pour en extraire l'huile.
  • * féverole : fève fourragère, sorte de haricot. La plante entière est donnée aux animaux.
  • * triticale : céréale issue d'un croisement entre du blé et du seigle.
  • * maïs : généralement le maïs est le plus utilisé pour le gavage, mais d'autres céréales ou des mélanges sont aussi utilisés pour alimenter les canards ou les oies.

Pour en savoir plus (sources) :

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