La fabrication du camembert

Le camembert !! Un des fromages les plus représentatifs de la gastronomie française ! On le trouve sur toutes les tables dans les restaurants ou chez soi. Originaire de Camembert, petit village de Normandie, on ne sait pas toujours bien comment il est fabriqué. Petite explication.

Le camembert est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Les étapes de fabrication décrites ci-dessous concernent un camembert au lait cru. Elles sont fournies gracieusement par les établissements Réaux qui fabriquent un camembert au lait cru moulé à la louche d'Appellation d'Origine Protégée. Pour les camemberts au lait pasteurisé ou thermisé, le lait est chauffé après la collecte pour le stériliser, puis il faut ajouter les ferments lactiques détruits lors de la pasteurisation pour que le caillé se forme.

Jour 1 : Traitement de la matière première

Collecte du lait

Après la traite, le lait est aussitôt refroidi et il est ramassé dans les fermes au maximum 36H après. Les camions citernes rapportent le lait à la laiterie où il est analysé (pH et acidité sont vérifiés) puis trié selon sa qualité : qualité bactériologique, cellules somatiques, listéria, butyrique, salmonelles, e.coli, recherche d'inhibiteurs.

Ecrémage

Le lait est ensuite partiellement écrémé. On sépare la matière grasse du lait pour réduire le taux de matière grasse de 42 à 28g par mg/L. La matière grasse est retirée à l’aide d’une centrifugeuse.

Maturation

Le lait subit une maturation dans des cuves climatisées assurant la multiplication des ferments présents naturellement dans le lait cru.

Jour 2 : Naissance du camembert

Emprésurage

Dans des bassines traditionnelles normandes, on ajoute de la présure (enzyme naturelle) qui va faire cailler le lait qui va durcir naturellement avant le moulage.

Moulage

C’est à l’étape du moulage que tout l’art de la fabrication se déploie. Le moulage manuel assure une qualité de fabrication impossible à reproduire avec des machines. Le camembert est moulé en 5 louches déposées à intervalles réguliers dans un moule. Tout l’art consiste à prendre des morceaux de caillé en une seule louche sans les casser en petits morceaux. Un peu plus de 2 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer un camembert de 250g.

Egouttage, rabattage et retournement

L’égouttage dure une journée et pour faciliter cette étape, le moulage a été réalisé à 30°C pour favoriser l’action des ferments lactiques. Il faut ensuite décoller le caillé des bords du moule, c'est le rabattage. Puis on retourne le fromage, et on pose une plaque d'inox pour faire un poids qui améliore le pressage et l'égouttage.

Jour 3 : Démoulage, taillage et salage

Une fois démoulé, le fromage est taillé pour enlever les rognures qui se sont formées à la base du moule. Puis les camemberts sont salés sur les deux faces et le pourtour. Le salage a pour but de finaliser l'égouttage, de favoriser le développement des bons micro-organismes et de donner du goût au futur fromage.

Jour 4 à 14 : Le hâloir

Enfin les camemberts sont déposés sur des claies dans des hâloirs où ils vont murir pendant une douzaine de jours. Les camemberts sont retournés au bout de huit jours pour que le penicillium candidum, qui forme la croûte blanche et duveteuse du camembert, se développe uniformément des deux côtés.

Jour 15 : Emballage

Le camembert doit attendre jusqu’au 22ème jour pour être commercialisé, ensuite il peut être dégusté plus ou moins affiné selon les goûts. Il doit obligatoirement être emballé dans une boîte en bois. Le bois permet une bonne évolution de l'affinage.

AOP or not AOP

Tout camembert est fabriqué en Normandie, mais tout camembert fabriqué en Normandie n'est pas forcément AOP. Pour être AOP, un camembert doit obligatoirement être fabriqué avec du lait cru. Une grande bataille a opposé les défenseurs du lait cru aux grands groupes Lactalis et la coopérative d'Isigny qui souhaitaient obtenir l'AOP avec du lait thermisé sous le prétexte de sécurité sanitaire et pour réduire les coûts de production. L'INAO a débouté définitivement en mars 2008 les deux groupes et le camembert AOP restera au lait cru. Le cahier des charges détaillé est téléchargeable sur le site de l'INAO.

Astuce pour choisir votre camembert.

Vous l'aimez ferme, pas trop coulant, pas trop "fait" : choisissez une croûte lisse lorsque vous ouvrez la boite. Vous l'aimez crémeux, coulant, avec "du caractère" : choisissez une croûte déformée, bosselée.

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