Pour commencer, un peu de vocabulaire. On parle de porc pour désigner l'animal mort, c'est-à-dire la viande. On parle de cochon pour désigner l'animal vivant. La femelle s'appelle une truie et le mâle, le verrat. Les petits sont appelés porcelets jusqu'à l'âge d'un mois, ensuite ils sont appelés cochons.

La viande de porc est utilisée dans de nombreux plats :

  • sous forme de viande, sans transformation : rôti, côtes, lardons etc...
  • la charcuterie : jambon, saucisses, pâtés et terrines, boudins, saucissons, rillettes etc...
  • dans la composition de nombreux produits : pâtés et terrines de canard, lapin ou de gibier (regardez les étiquettes), bouchées à la reine, pizzas etc...

Cette diversité explique que ce soit la viande la plus consommée en France depuis de nombreuses années. Toutefois, on observe depuis 2007, une baisse de la consommation de viande de porc au profit de la viande de volaille moins chère en cette période de crise.

L'élevage

On distingue deux types d'élevage : les naisseurs et les engraisseurs.

Les premiers élèvent les truies pour la reproduction et vendent les porcelets vivants aux engraisseurs.

Les seconds achètent les porcelets et les engraissent avant de les vendre aux abattoirs.

Il existe aussi des élevages naisseurs-engraisseurs.

La reproduction

Les porcelets naissent de l'union de la truie et du verrat.

La gestation dure 3 mois, 3 semaines et 3 jours. La truie donne naissance de 10 à 20 porcelets. Ils sont élevés par la truie environ pendant un mois.

La truie pèse environ 300kg, un porcelet pèse à peine 2kg à la naissance. Vu le nombre de petits et la place dont dispose la truie dans sa case, il arrive malheureusement qu'elle s'allonge sur un porcelet et risque de l'étouffer. Pour éviter cela, les truies sont mises dans des « cages de maternité » qui les obligent à se tourner et à se coucher doucement, ce qui laisse le temps aux porcelets de se pousser. En plein air, les cabanes ont une forme arrondie qui permet aux petits de se réfugier dans les coins avant de se retrouver coincés.

L'engraissement

Les cochons sont élevés jusqu'à ce qu'ils atteignent un poids de 100kg, soit 6 mois environ. Ils sont engraissés de différentes façons.

L'engraissement en bâtiment sur caillebottis

Un caillebottis est une sorte de grille, adaptée aux pieds des cochons, qui laisse passer les urines et les selles. Les cochons sont ainsi toujours propres. Les animaux sont logés dans des cases dans un bâtiment adapté.

L'engraissement en bâtiment sur paille

Les cochons sont aussi engraissés dans un bâtiment adapté mais sur de la paille. Ceci leur permet d'assouvir un besoin naturel, celui de fouir : c'est-à-dire fouiller sous la paille.

L'engraissement en plein air

Les cochons sont dans un pré et ils ont accès à des cabanes dans lesquelles ils peuvent se protéger de la pluie ou du soleil.

Ce type d'engraissement est le moins pratiqué car les cochons sont très sensibles aux écarts de température. Comme ils ont peu de poils, ils supportent mal les grosses chaleurs (risques de coups de soleil) ou les grands froids. De plus, ils fouissent la terre et ils peuvent rapidement labourer le pré où ils se trouvent. C'est pourquoi souvent, les porcs élevés en plein air ont un anneau dans le nez qui les gênent lorsqu'ils essaient de fouir et réduit ainsi la surface de pré labourée.

Les cochons se roulent dans la boue pour se protéger du soleil et des insectes. La croûte de terre une fois sèche sur leur peau, forme une carapace protectrice. Les cochons apprécient donc d'avoir une mare où se rouler dans leur pré.

L'alimentation

Les cochons sont omnivores, ils mangent de tout : fruits, légumes, céréales, viande...

Dans les élevages, les cochons sont nourris essentiellement à base de légumes (choux, pommes de terre, ....) et de céréales (maïs, blé, ...). Leur alimentation est complétée en protéines par du lait ou du soja.

La nourriture est distribuée liquide, appelée « soupe », ou solide et sec sous forme de granulés. En plein air, les cochons mangent aussi beaucoup d'herbe.

Au bout de quelques mois de ce régime, les porcs sont prêts pour être commercialisés.

Sur un porc de 100kg, on obtient 80kg de viande environ. C'est le meilleur rendement de tous les types de viande. A titre de comparaison, le rendement sur un bovin est de 40% environ (soit 308kg de viande pour un animal vivant de 800kg).

La viande de porc est très présente dans de nombreux plats en France. Le porc est l'animal sur lequel pratiquement tous les morceaux sont utilisés, comme dit l'adage « dans le cochon tout est bon ». Même les poils sont utilisés pour faire des pinceaux !

Sources :