La fabrication de la crème fraîche
Par fermawebmaster le mai 2008, 21:43 - Articles - Lien permanent
Ah ! La fameuse crème fraîche épaisse ! Celle qu'on apprécie pour agrémenter une vinaigrette ou avec une viande ou un poisson, ou même en dessert. La crème fraîche est fabriquée à partir de lait de vache, mais quel est le procédé qui permet de transformer le lait en crème ? Explications.Pour fabriquer de la crème, il faut du lait non pasteurisé, du lait entier ou du lait fermier, cru.
L'écrémage
L'écrémage est la première étape pour fabriquer de la crème fraîche. C'est un procédé naturel qui sépare les éléments plus légers comme le gras, de l'eau (rappelons que le lait est constitué d'eau à 87%). Si on laisse le lait reposer, les éléments gras remontent à la surface et forment une couche de crème. Il suffit ensuite de "récolter" la crème ainsi formée.
Aujourd'hui un procédé permet d'accélérer la formation de la crème : la centrifugation. Le lait est placé dans la cuve d'une écrémeuse où il va tourner à grande vitesse. Le lait et la crème sont ainsi séparés.
La pasteurisation
Pour stabiliser le processus naturel d'écrémage, la crème est chauffée à 70 - 80 °C pendant 15 à 30 secondes, puis aussitôt refroidie à 4°C. Cette technique permet de stopper la séparation de la crème et du lait.
La maturation
La crème obtenur alors est encore un peu liquide. Elle est ensemencée avec des ferments lactiques naturels prélevés sur des crèmes spécialement sélectionnées. La crème va alors épaissir et s'acidifier. Cette phase de maturation dure entre 16 et 20 heures.
Le conditionnement
La crème fraîche épaisse est maintenant mise en pot et conservée au réfrigérateur entre 5 et 6°C. Elle doit être consommée rapidement car les ferments lactiques continuent d'agir, ce qui explique que la crème fraîche périmée ou mal conservée devient très acide. La date limite de consommation est de 30 jours après sa fabrication.
Et les autres crèmes ?
Il existe d'autres types de crèmes fraîches dont les procédés de fabrication varient :
- la crème crue, qui ne subit pas de centrifugation, ni pasteurisation, ni maturation
- la crème fraîche pasteurisée liquide qui n'est pas maturée
- la crème stérilisée liquide, qui est chauffée à 115°C pour la stériliser
- la crème UHT, qui est chauffée à 150°C pendant 2 secondes pour la stériliser
- la crème légère, qui contient moins de matières grasses au moyen d'un réglage de l'écrémeuse
et aussi la crème à fouetter, la crème chantilly, la crème sous pression, la crème d'Isigny ou la crème aigre ou acide.
Et souvenez-vous : quand c'est manger de bon coeur, ça ne fait pas grossir ! ;-)
Sources :